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标题:日本文化物语之日本酒













日本酒就是「清酒」(Seishu),口语普遍都简称「酒」(Sake)或「お酒」(Osake),佛教和尚之间的「隠语」(Ingo,行话、黑话)则称为「般若汤」(Hannyato-)。原料是米(Kome)、米麹(Ko-ji)、水(Mizu)。由于日本料理流行至欧美诸国,现今「Sake」也成为国际通用词了。

  日本全国各地都有酿酒厂,基于各地生产的米、水质、酿造法均不同,味道也各异其趣,称为「地酒」(Jizake)。无论是大量生产的全国性品牌清酒或只能在当地才喝得到的地酒,酒精浓度都在15%左右,对女子来说不算烈酒。

  喝酒时的酒温也依四季而有异,夏天喝常温的冷酒(Hiya),冬天喝50℃左右的「热燗」(Atsukan),春秋二季喝40℃上下的「温燗」(Nurukan)或37℃的「人肌燗」(Hitohadakan)。其它另有常温以下的「花冷」(Hanabie,10℃左右)或「雪冷」(Yukibie,5℃左右)。总之,没有规则,你爱怎么喝就怎么喝。

  一般清酒没有特定名称,这些大量生产的清酒通常又加上酿造酒精、糖类、化学调味料等副原料,因此虽然每种清酒都有商品名,却只能列为「普通酒」(Futsu-shu)。而所谓「特定名称酒」指的是「纯米酒」(Junmaishu)、「吟醸酒」(Ginjo-shu)、「本醸造酒」(Honjo-zo-shu)三种,亦即原料、制法都要达到规定基准的清酒。其中「大吟醸酒」(Daiginsho-shu)算是最高级的清酒。

  不过,酒本来便是个人嗜好品,并非高级就一定合自己的口味。根据我个人长年来的喝酒经验,我比较喜欢储存五年以上的「古酒」(Koshu)。但是名牌古酒很贵,一瓶720ml的古酒,倘若没数错一个「0」,往往都在二、三万日圆以上,只能偶尔在元旦买来当喜酒喝。

很会喝酒的人称为「上戸」(jo-go),反之,不会喝酒的人称为「下戸」(Geko)。据说古代飞鸟时代的大宝律令(七○一年)户籍法,将老百姓分为大户、上户、中户、下户四阶级,以劳动人口的成年男子数区分各个门户的贫富差异。上户大约有六七个成年男子,下户是三个成人男子以下,因此婚礼时所需的酒量便不同,上户是八瓶,下户是两瓶。镰仓时代兼好法师所著的《徒然草》中也记载了此事,这两个词一直沿用到今日。

  而「上戸」族中又分为「笑上戸」(Waraijo-go)、「泣上戸」(Nakijo-go)、「怒上戸」(Okorijo-go)……等等。看字词便知道「笑上戸」是喝醉后笑个不停的人,「泣上戸」是喝醉后很爱哭的人,「怒上戸」是喝醉后动不动就发怒的人,均是贪杯君子发酒疯时的形容词。

  喝酒人很喜欢一家一家串门子,日本人称为「梯子酒」(Hashigozake),英国人说成「pub- crawling」,美国人则呼之为「Bar-hopping」。这个好玩,表示日本人是一阶一阶爬梯子,爬得越高表示喝得越醉;英国人在地面用爬的,爬得越远表示喝得越醉;美国不愧是高科技国家,干脆三步并成两步又蹦又跳的。

  喝到酩酊大醉时,日文是「泥醉」(Deisui),这个词显然是中国固有的词。君不见不但李白「三百六十日,日日醉如泥」,白居易也「穷愁自要醉如泥」,连李商隐也要来个「寒暄不道醉如泥」,欧阳修也是「尊前莫惜醉如泥」。而据说诗词中的「泥」,指的是南海某种在水中则活,失水则醉的无骨虫。

  曾经尝过宿醉苦头的人都知道,酒醉醒来时第一件事就是想喝水。而且宿醉时喝的水犹如八功德水:一甘、二冷、三软、四轻、五清净、六不臭、七饮时不损喉、八饮后不伤肠。

  这绝不是我在夸大其辞,日本平安时代的才媛清少纳言于千年前在《枕草子》中就说过:半夜醒来时喝的水,真是沁人心脾。大概只有酒鬼才能理解这句话的意思吧。



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2008-6-13 17:04:53(1932)
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