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标题:日本拉面
日本拉面,是一种来自中国,但在日本成为代表性的大众面食。日文为“ラーメン(拉麺,ramen)”、“支那そば(soba)(荞麦面条)”、“中华そば”等。

早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味,但现在拉面的口味也越来越多样化。

日本拉面源自中国。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后,用面条来款待日本江户时代的大名——水户藩藩主德川光圀。

“ラーメン”(日语罗马字:ramen)的名称的来源有多种说法。被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”,所以汉字写做“拉面”。另外的说法包括:老面、卤面、柳面(一个姓柳的中国人拉面师傅)、捞面(粤语)。

在明治时代早期,拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代,来自上海和广东的中国人在日本卖切面,配以简单的汤底和配料。在昭和年间,拉面在日本开始流行。那时拉面被叫做“支那面条”。

第二次世界大战之后,来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。1958年出生于台湾台南市的吴百福(日文名安藤百福)发明的方便面(方便面)叫“拉面”,创立日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代,日本拉面成了日本饮食文化的代表之一,日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。

近年来,由于对疯牛病的恐惧,日本人对和拉面的顾客层相同之另一快餐食品“牛肉盖浇饭”的消费明显下降,拉面成了上班族的第一午餐选择。

将使用手工或机械制作的面条煮好,加上利用猪骨(豚骨)或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头,大多都会再搭配叉烧肉、笋子(又称支那竹)、葱花等配料。

大部分的面条都是使用面粉(小麦粉、强力粉)和“咸水”(かんすい,又被音译为“甘素”)为原料,颜色大多是黄色。咸水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物(有时也会加入磷酸)。这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条,结果发现面条变得更加好吃,因此研究了湖水的成份之后,发展出了这样的配方。咸水是属于酸性,会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化,让面条具有光泽感和增加弹性,也会让面粉中的黄酮类变成黄色,让面条具有独特的颜色。

日本战后有一段时期,出现了许多品质恶劣的“咸水”,并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格(JAS)制定了成份的规定,咸水已经不再有安全性的问题了。此外,也有因为不喜欢咸水那种独特的味道,而改用鸡蛋取代的做法。水含量(加水率)较高的面条也会更加柔软,一般水的比例大约为35%。

拉面的汤底大多有基本的调味材料,再添加不同的额外材料,成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材,也产生当地独特的口味,使拉面成为深入日本各地的普遍食物。

汤底的常见原料包括:鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干(鲣节)、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤,这种做法方便且可以降低成本,但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。

汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨(猪骨)味、盐味、味噌味。

此外,也有像担担面一般使用唐辛子(一种辣椒调味)的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马麺(日本一种地方面食)的醋味汤底,以及欧式风味的番茄汤底,甚至也有咖哩的口味。

拉面的汤底营养成份也十分丰富,从其使用的材料中释放出了包括氨基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐份。

日本的“三大拉面”为:北海道札幌拉面、福冈博多拉面、和福岛喜多方拉面。此外,东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。



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2008-6-10 15:16:40(3313)
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